vemaybaygiare23
23-11-2016, 08:00 AM
trong số những món ngon vang bóng một thời của TP sài thành là cơm thố, ra đời ở Sài Gòn - Chợ Lớn từ hàng trăm năm trước. Trôi theo dòng chảy thời gian, món cơm này tưởng đã đi đến quá khứ. Nhưng thật may mắn khi một vài quán ăn lâu đời vẫn còn đấy lưu giữ cách nấu cơm độc lạ này.
nói đến cơm thố TP sài gòn, nhiều bạn thường can hệ đến cửa hàng Cũ lẫy lừng 1 thời. rất là nhiều món ngon trên địa bàn chợ trên đường hoàng tộc Đạm (quận 01) đã thấm sâu trong ký ức của bệnh nhân TP sài gòn như hủ tiếu cá, cháo cá (mà học giả Vương Hồng Sển từng Nhắc đến trong khúc mở màn của tòa tháp "thành phố sài gòn Năm Xưa", 1960, mà bây giờ đã hết nữa), cơm thố, hủ tiếu, bánh mỳ xíu mại…
Xin nói thêm một chút về lịch sử vẻ vang của chợ Cũ. Theo nhiều tư liệu thì từ đầu thế kỷ thứ 17, khi người việt nam đến lập cư ở vùng đất phương Nam, thì thành phố sài gòn cũng trở nên nơi phố chợ sầm uất, náo nhiệt nhất Nam kỳ. ở khu vực dọc kè sông Bến Nghé, cạnh thành Quy đã tạo nên một siêu thị nhỏ, nhưng bán buôn Vé máy bay tết đi Vinh (http://dichvuhangkhong.com.vn/ve-may-bay-tet-2015-ve-vinh-gia-re.html)[b] rất sầm uất.Theo sử cũ, khu chợ này ngày xưa là 1 "phố chợ cống phẩm trù phú ở dọc theo bến sông. Chỗ đầu bến này có lệ đến đầu mùa xuân gặp ngày tế mạ, có thao diễn thủy binh, nơi bến có đò ngang chở khách buôn ngoài biển lên. Đầu phố phía Bắc là ngòi Sa Ngư, có gác cầu ván bắc ngang qua, hai phía nách cầu có dãy phố ngói, hội tụ trăm thứ hàng hóa, dọc bến sông ghe buôn lớn nhỏ đến đậu tiếp liền".
Có lẽ do nằm cạnh sát bến sông và thành cổ nên ngay từ đầu, chợ đã được xem là Bến Thành. Thời ấy, đất Gia Định là một vùng nông nghiệp & trồng trọt trù phú nên chợ Bến Thành đầy sản phẩm như: gạo, cá khô, tôm để khô, cau, đường... xuất kho để mua tơ lụa, quả thô, nhang, quạt, trà, đồ sành vật sứ, thuốc uống, dược thảo... từ quốc tế mang lại. chỗ chợ Bến Thành càng trở nên đông đúc và hưng thịnh hơn. Giữa năm 1911, ngôi chợ xuống cấp trầm trọng cực nhọc. Người Pháp phải cho dỡ bỏ, dời về nơitinh bột nghệ gần ga xe lửa sài thành - Mỹ Tho, nay là bến xe buýt Sài Gòn. siêu thị xưa kia vì đã lấy tên "chợ Cũ", như để nhắc nhớ về 1 thời cường thịnh.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky4.jpg?width=500
sườn sốt chua ngọt
Khu chợ ngày xưa nằm bên cạnh bờ phía Nam của một con kênh rộng chạy đến trước cửa biệt thự nay là hội sở của Ủy ban Nhân dân TP, được xem là Kinh Lớn. Dọc bờ kênh là một đoạn đường, người Pháp gọi là là Charner, người Việt mệnh danh Quảng Đông, bởi có nhiều bạn Quảng Đông làm ăn buôn bán ờ đây. Người Pháp sau đây lấp con kênh này (năm 1887) và đổi tên thành đại lộ Charner, rồi sau biến đổi đại lộ Nguyễn Huệ như hiện tại.
Cũng vì thế mà trong chợ Cũ tụ tập hơn nhiều nhà hàng ngon của bệnh nhân Hoa. Trong ký ức của đa số người TP sài thành xưa, cơm thố chợ Cũ nức danh vì nhiều người dân Việt thuộc đủ mọi phần tử xã hội thường tiến thoái. chính yếu là nhờ gạo ngon, các món ăn ta, Tàu lộn lạo, giá thành bình dân. Ít tiền thì vào ăn một hơi cả chục thố cơm chỉ còn dĩa thịt kho, dưa cải cũng chỉ vài trăm đồng tiền cũ. Rủng rẻng hơn nữa thì ngồi nhắm nháp một hai thố cơm với những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay…
giờ đây, chỉ từ độc nhất một tiệm cơm thố ở chợ Cũ là Chuyên Ký nằm ở số nhà 67 hoàng thất Đạm, ẩn sau những dãy kiosk nên đi qua rất khó nhận diện. Chị Chừng Thúy Thúy, chủ tiệm hiện giờ cho biết thêm mình nối nghiệp bà ngoại là Lý Chuyên, người gốc Quảng Đông, bán cơm thố nhiều người biết đến 1 thời. Tiệm có từ những năm 1950s, đến nay đã hơn 60 năm sống sót, là chỗ hẹn không còn xa lạ của rất nhiều quang khách TP sài gòn.
Món cơm thố ở TP sài gòn bởi vì người Hoa gốc Quảng Đông mang lại, đọc là “chung phàn” (chung là cái thố, phàn là cơm). Cơm thố là làm chín gạo trong cái thố nhỏ bằng đất sét theo lối chưng cách thủy. Mỗi thố cơm tương đương gần một đĩa cơm nhỏ. Đây là cách chế biến cơm rối rắm theo cổ xưa của người Hoa.
Thố cơm ở Chuyên Ký được đặt mua lò gốm từ những ngày xa xưa, rất xinh tươi và bền, không giống như những thố ở hầu hết các hàng quán hiện nay. Chị Thúy Thúy tiếc nuối: nếu những cái thố này bị vỡ đành phải dùng loại bán sẵn trên thị trường, vừa xấu bằng mà lại mau vỡ. Trước đây nhà chị đã đặt vài ngàn thố cơm, nhưng giờ đây công nghệ làm gốm đó đã thất truyền.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky3.jpg?width=500
Gà ác tiềm thuốc sắc
đúng vậy, thố cơm ở đây rất xinh đẹp, được màu trắng ngà, mang lại ít nhiều vẻ xù xì của đất sét nung. Gạo cho vào từng thố rồi đổ nước, đặt nằm trong nồi hấp lớn nhà cao tầng. Cơm trong thố sẽ chín bằng hơi nước. rất dị và phức hợp Điều này nên cơm rất dẻo và ngon hơn cơm nấu ở trong nồi, rưa rứa dữ ấm cơm rất giản đơn.
dù rằng đã ít món hơn trước kia nhưng menu ở tiệm cơm thố Chuyên Ký cũng đa dạng: bò xào một số loại, dồi trường, cật heo chiên, xào, các món từ thịt gà, cá, tôm, heo, cua, mực, các món tiềm, canh...
Theo hồi tưởng của một người thành phố sài gòn xưa về Chuyên Ký thì “một người vô tiệm mà "kiu" món "gà ác tiềm" với món "hầm vĩ”, cùng 4 thố cơm thì tay đó là... Hạ Hầu Đôn trong Tam Quốc diễn nghĩa. Cơm thố ở đây tuyệt chiêu gần giống cơm gà thời phải vô Siu Siu trong Chợ An Đông vậy”.
Món gà ác tiềm thuốc sắc ở đây có mùi thơm ngon khác hẳn so với các quán người Hoa cũng bán món này. tuyệt kỹ đó chính là thăng bằng tỉ lệ thành phần các món thuốc Bắc cho vào chứ không dùng loại thuốc tiềm bán sẵn như không thấy.
sườn sốt chiên chua ngọt cũng là 1 món ngon phải thử. Theo chủ quán, phải luộc sườn cho mềm đi rồi mới lăn bột năng để tạo độ sánh và chiên, tiếp đến mới là sốt chua ngọt. hương vị chua, ngọt, mặn của món này rất bằng vận nên ăn cùng với cơm thố trắng quả là tột bực.
Nhưng kì quái nhất phải nói đến món "hầm vĩ chưng hột vịt" hoặc "hầm vĩ chưng dấm đường". Tên nghe rất lạ, nhưng thực tế đây là món cá rù rờ (hầm vĩ) trộn chung hột vịt rồi hấp hoặc chưng. Món này bắt cơm hàng đầu, ăn với với dĩa rau sống, dưa leo là nhất.
Có rất nhiều món mới nhập khẩu vào sài thành sau khi như cơm niêu, cơm tay cầm, cơm dân dã đủ loại dễ nấu, nên trái đất không còn ăn cơm thố thường xuyên như trước nữa. tuy vậy với đa số chúng ta, tận hưởng cơm thố chợ Cũ cũng là để tìm về những ký ức đẹp của thành phố sài gòn. Là những hồi ức về Kinh Lớn, về đường Charner, là nhớ đất Gia Định trù phú 1 thời.
nói đến cơm thố TP sài gòn, nhiều bạn thường can hệ đến cửa hàng Cũ lẫy lừng 1 thời. rất là nhiều món ngon trên địa bàn chợ trên đường hoàng tộc Đạm (quận 01) đã thấm sâu trong ký ức của bệnh nhân TP sài gòn như hủ tiếu cá, cháo cá (mà học giả Vương Hồng Sển từng Nhắc đến trong khúc mở màn của tòa tháp "thành phố sài gòn Năm Xưa", 1960, mà bây giờ đã hết nữa), cơm thố, hủ tiếu, bánh mỳ xíu mại…
Xin nói thêm một chút về lịch sử vẻ vang của chợ Cũ. Theo nhiều tư liệu thì từ đầu thế kỷ thứ 17, khi người việt nam đến lập cư ở vùng đất phương Nam, thì thành phố sài gòn cũng trở nên nơi phố chợ sầm uất, náo nhiệt nhất Nam kỳ. ở khu vực dọc kè sông Bến Nghé, cạnh thành Quy đã tạo nên một siêu thị nhỏ, nhưng bán buôn Vé máy bay tết đi Vinh (http://dichvuhangkhong.com.vn/ve-may-bay-tet-2015-ve-vinh-gia-re.html)[b] rất sầm uất.Theo sử cũ, khu chợ này ngày xưa là 1 "phố chợ cống phẩm trù phú ở dọc theo bến sông. Chỗ đầu bến này có lệ đến đầu mùa xuân gặp ngày tế mạ, có thao diễn thủy binh, nơi bến có đò ngang chở khách buôn ngoài biển lên. Đầu phố phía Bắc là ngòi Sa Ngư, có gác cầu ván bắc ngang qua, hai phía nách cầu có dãy phố ngói, hội tụ trăm thứ hàng hóa, dọc bến sông ghe buôn lớn nhỏ đến đậu tiếp liền".
Có lẽ do nằm cạnh sát bến sông và thành cổ nên ngay từ đầu, chợ đã được xem là Bến Thành. Thời ấy, đất Gia Định là một vùng nông nghiệp & trồng trọt trù phú nên chợ Bến Thành đầy sản phẩm như: gạo, cá khô, tôm để khô, cau, đường... xuất kho để mua tơ lụa, quả thô, nhang, quạt, trà, đồ sành vật sứ, thuốc uống, dược thảo... từ quốc tế mang lại. chỗ chợ Bến Thành càng trở nên đông đúc và hưng thịnh hơn. Giữa năm 1911, ngôi chợ xuống cấp trầm trọng cực nhọc. Người Pháp phải cho dỡ bỏ, dời về nơitinh bột nghệ gần ga xe lửa sài thành - Mỹ Tho, nay là bến xe buýt Sài Gòn. siêu thị xưa kia vì đã lấy tên "chợ Cũ", như để nhắc nhớ về 1 thời cường thịnh.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky4.jpg?width=500
sườn sốt chua ngọt
Khu chợ ngày xưa nằm bên cạnh bờ phía Nam của một con kênh rộng chạy đến trước cửa biệt thự nay là hội sở của Ủy ban Nhân dân TP, được xem là Kinh Lớn. Dọc bờ kênh là một đoạn đường, người Pháp gọi là là Charner, người Việt mệnh danh Quảng Đông, bởi có nhiều bạn Quảng Đông làm ăn buôn bán ờ đây. Người Pháp sau đây lấp con kênh này (năm 1887) và đổi tên thành đại lộ Charner, rồi sau biến đổi đại lộ Nguyễn Huệ như hiện tại.
Cũng vì thế mà trong chợ Cũ tụ tập hơn nhiều nhà hàng ngon của bệnh nhân Hoa. Trong ký ức của đa số người TP sài thành xưa, cơm thố chợ Cũ nức danh vì nhiều người dân Việt thuộc đủ mọi phần tử xã hội thường tiến thoái. chính yếu là nhờ gạo ngon, các món ăn ta, Tàu lộn lạo, giá thành bình dân. Ít tiền thì vào ăn một hơi cả chục thố cơm chỉ còn dĩa thịt kho, dưa cải cũng chỉ vài trăm đồng tiền cũ. Rủng rẻng hơn nữa thì ngồi nhắm nháp một hai thố cơm với những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay…
giờ đây, chỉ từ độc nhất một tiệm cơm thố ở chợ Cũ là Chuyên Ký nằm ở số nhà 67 hoàng thất Đạm, ẩn sau những dãy kiosk nên đi qua rất khó nhận diện. Chị Chừng Thúy Thúy, chủ tiệm hiện giờ cho biết thêm mình nối nghiệp bà ngoại là Lý Chuyên, người gốc Quảng Đông, bán cơm thố nhiều người biết đến 1 thời. Tiệm có từ những năm 1950s, đến nay đã hơn 60 năm sống sót, là chỗ hẹn không còn xa lạ của rất nhiều quang khách TP sài gòn.
Món cơm thố ở TP sài gòn bởi vì người Hoa gốc Quảng Đông mang lại, đọc là “chung phàn” (chung là cái thố, phàn là cơm). Cơm thố là làm chín gạo trong cái thố nhỏ bằng đất sét theo lối chưng cách thủy. Mỗi thố cơm tương đương gần một đĩa cơm nhỏ. Đây là cách chế biến cơm rối rắm theo cổ xưa của người Hoa.
Thố cơm ở Chuyên Ký được đặt mua lò gốm từ những ngày xa xưa, rất xinh tươi và bền, không giống như những thố ở hầu hết các hàng quán hiện nay. Chị Thúy Thúy tiếc nuối: nếu những cái thố này bị vỡ đành phải dùng loại bán sẵn trên thị trường, vừa xấu bằng mà lại mau vỡ. Trước đây nhà chị đã đặt vài ngàn thố cơm, nhưng giờ đây công nghệ làm gốm đó đã thất truyền.
http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky3.jpg?width=500
Gà ác tiềm thuốc sắc
đúng vậy, thố cơm ở đây rất xinh đẹp, được màu trắng ngà, mang lại ít nhiều vẻ xù xì của đất sét nung. Gạo cho vào từng thố rồi đổ nước, đặt nằm trong nồi hấp lớn nhà cao tầng. Cơm trong thố sẽ chín bằng hơi nước. rất dị và phức hợp Điều này nên cơm rất dẻo và ngon hơn cơm nấu ở trong nồi, rưa rứa dữ ấm cơm rất giản đơn.
dù rằng đã ít món hơn trước kia nhưng menu ở tiệm cơm thố Chuyên Ký cũng đa dạng: bò xào một số loại, dồi trường, cật heo chiên, xào, các món từ thịt gà, cá, tôm, heo, cua, mực, các món tiềm, canh...
Theo hồi tưởng của một người thành phố sài gòn xưa về Chuyên Ký thì “một người vô tiệm mà "kiu" món "gà ác tiềm" với món "hầm vĩ”, cùng 4 thố cơm thì tay đó là... Hạ Hầu Đôn trong Tam Quốc diễn nghĩa. Cơm thố ở đây tuyệt chiêu gần giống cơm gà thời phải vô Siu Siu trong Chợ An Đông vậy”.
Món gà ác tiềm thuốc sắc ở đây có mùi thơm ngon khác hẳn so với các quán người Hoa cũng bán món này. tuyệt kỹ đó chính là thăng bằng tỉ lệ thành phần các món thuốc Bắc cho vào chứ không dùng loại thuốc tiềm bán sẵn như không thấy.
sườn sốt chiên chua ngọt cũng là 1 món ngon phải thử. Theo chủ quán, phải luộc sườn cho mềm đi rồi mới lăn bột năng để tạo độ sánh và chiên, tiếp đến mới là sốt chua ngọt. hương vị chua, ngọt, mặn của món này rất bằng vận nên ăn cùng với cơm thố trắng quả là tột bực.
Nhưng kì quái nhất phải nói đến món "hầm vĩ chưng hột vịt" hoặc "hầm vĩ chưng dấm đường". Tên nghe rất lạ, nhưng thực tế đây là món cá rù rờ (hầm vĩ) trộn chung hột vịt rồi hấp hoặc chưng. Món này bắt cơm hàng đầu, ăn với với dĩa rau sống, dưa leo là nhất.
Có rất nhiều món mới nhập khẩu vào sài thành sau khi như cơm niêu, cơm tay cầm, cơm dân dã đủ loại dễ nấu, nên trái đất không còn ăn cơm thố thường xuyên như trước nữa. tuy vậy với đa số chúng ta, tận hưởng cơm thố chợ Cũ cũng là để tìm về những ký ức đẹp của thành phố sài gòn. Là những hồi ức về Kinh Lớn, về đường Charner, là nhớ đất Gia Định trù phú 1 thời.