daohong636
06-09-2016, 08:53 PM
Một số tác phẩm lịch sử, văn chương Việt Nam và Trung Quốc đề cập đến ẩm thực chốn cung đình, trong đó 2 từ “yến tiệc” xuất hiện khá nhiều. Vậy “yến tiệc” là gì? Phải chăng đó là những bữa ăn cao cấp\sành điệu với nhiều sơn hào hải vị mà đứng đầu là các món chế biến từ yến sào (tổ chim yến)?
Ở Việt Nam, yến sào gắn liền với địa danh nha trang - khánh hòa, Cù Lao Chàm - Hội An, nơi có nghề thu hoạch, chế biến tổ yến lâu đời nhất cả nước...
YẾN SÀO VIỆT NAM
Nói yến sào là “món ăn vua” cũng không ngoa, bởi lẽ đó là món chỉ có trong cung đình của các bậc đế vương ngày xưa. Hiện nay cũng vậy, với giá cả lên đến vài chục triệu đồng một ký, số người được nếm món súp yến - một thứ đặc sản “siêu bổ và siêu đắt” - thực sự cũng không nhiều...
Tổ yến Việt Nam được người tiêu thụ ngoại quốc xác định là “tổ yến Vua” khi so sánh với các loại “yến sào” đen, giá thấp ở các nước Indonesia, Malaysia, Singapore và Thái Lan. Yến sào của các nước này có khoảng 60% tổ yến đen và phải qua nhiều công đoạn chế biến rất công phu mới có thể đem ra phục vụ thực khách.
Đặc biệt là Yến sào khánh hòa (http://nhatrangyen.vn/to-yen-khanh-hoa-96-sp.html) được giới sành ẩm thực thế giới ngợi khen là thơm ngon và tẩm bổ hơn rất nhiều các loại yến sào của các nước trong khu vực. Từ những chiếc tổ yến thực thụ (mà hiếm và đắt nhất là “yến huyết” - tổ màu đỏ), có thể chế biến khá nhiều món yến sào bổ dưỡng và sang quý. Cũng chính nên mà tổ yến được coi là món quà có giá trị (cả về ý nghĩa) dành tặng các bậc cao niên...
Theo những người thông thuộc thì tổ yến khô đã sơ chế có thể cất giữ trong vòng 4 - 5 năm mà không hề bị biến chất. Khi cần ăn yến, người ta đem ngâm chúng với nước sạch trong khoảng 30 phút. Những chiếc tổ bé xíu gặp nước sẽ mềm và tơi ra thành các sợi nhỏ như sợi miến; người ta dùng nhíp nhặt sạch các sợi lông chim lí tí nằm trong tổ yến, rồi thay nước, gạn lược vài lần đến khi nước ngâm tổ yến trong, không còn lông tơ và các tạp chất (rêu, vụn đá, xác côn trùng…). Sau khi đã qua công đoạn làm sạch, người ta vớt các sợi yến ra để ráo nước. Mỗi lần, đầu bếp có thể dùng khoảng 5gr tổ yến khô cho một thực khách là vừa.
YẾN TIỆC
Bữa tiệc “yến sào” có thể chỉ cần diễn tả bằng 2 món nấu là “chè yến” hoặc “súp yến” cũng đã đủ yếu tố “sang qúy”. Qua một số tác phẩm văn học, lịch sử mà người xưa đề cập đến “yến tiệc” - chúng ta có thể mường tưởng đó là một bữa tiệc đẳng cấp của vua chúa vương tôn triều đình, mà trong bữa ăn đó khăng khăng phải có một bát “súp yến sào” khai vị hoặc một bát “chè yến sào” thưởng thức cuối bữa (kiểu như “miếng ngon nhất dành lại cuối cùng”).
hiện tại, kinh tế thị trường cùng với kỹ thuật nuôi và nhân đàn yến phát triển, tổ yến được bày bán ở nhiều nơi; người nhiều tiền có thể mua được hoặc đến các nhà hàng sang trọng để thưởng thức tại chỗ, các sản phẩm “nước yến” cũng xuất hiện trong các siêu thị... song không nên mà yến sào bị giảm bớt giá trị - bởi các đánh giá khoa học cho thấy yến sào là một thực phẩm dinh dưỡng “đại bổ” với hàng chục axit amin cần thiết (mà cơ thể không tự tổng hợp được).
Rất ít người biết cách chế biến một món yến “xứng tầm” (và “xứng tiền”) với loại đặc sản cao cấp này. Theo những người tinh thông, “chè yến sào” là món đơn giản nhất (và “ít mất chất” nhất) - được chế biến như sau: mỗi tổ yến 10gr sau khi làm sạch thì cho vào thố sứ (có nắp đậy kín) cùng một lượng nước vừa phải (hơn 1 bát ăn cơm) và một lượng đường phèn vừa đủ ngọt, đặt thố vào nồi lớn hơn và đun cách thủy, canh sao cho sôi lăn phăn khoảng 45 phút là được. Múc chè yến ra chén nhỏ, để nguội hoặc ăn nóng đều tốt.
Nếu muốn tốt hơn, ngon hơn có thể cho thêm một ít đậu xanh đã đãi vỏ hoặc hạt sen đã hầm nhừ, đều có tác dụng bồi bổ thân thể, nâng cao thể trạng, tăng miễn nhiễm...
“Súp yến sào” chế biến cũng đơn giản: tổ yến làm sạch cho vào nồi nấu sôi 30 phút, thêm thịt nạc thái nhỏ, tôm bóc vỏ, nấm hương thái chỉ và gia vị vừa đủ, nấu chín rồi múc ra chén ăn nóng.
Hai món yến sào nói trên đều dễ chế biến và Hiện nay khá nhiều người “ăn yến” theo cách này...
Ở Việt Nam, yến sào gắn liền với địa danh nha trang - khánh hòa, Cù Lao Chàm - Hội An, nơi có nghề thu hoạch, chế biến tổ yến lâu đời nhất cả nước...
YẾN SÀO VIỆT NAM
Nói yến sào là “món ăn vua” cũng không ngoa, bởi lẽ đó là món chỉ có trong cung đình của các bậc đế vương ngày xưa. Hiện nay cũng vậy, với giá cả lên đến vài chục triệu đồng một ký, số người được nếm món súp yến - một thứ đặc sản “siêu bổ và siêu đắt” - thực sự cũng không nhiều...
Tổ yến Việt Nam được người tiêu thụ ngoại quốc xác định là “tổ yến Vua” khi so sánh với các loại “yến sào” đen, giá thấp ở các nước Indonesia, Malaysia, Singapore và Thái Lan. Yến sào của các nước này có khoảng 60% tổ yến đen và phải qua nhiều công đoạn chế biến rất công phu mới có thể đem ra phục vụ thực khách.
Đặc biệt là Yến sào khánh hòa (http://nhatrangyen.vn/to-yen-khanh-hoa-96-sp.html) được giới sành ẩm thực thế giới ngợi khen là thơm ngon và tẩm bổ hơn rất nhiều các loại yến sào của các nước trong khu vực. Từ những chiếc tổ yến thực thụ (mà hiếm và đắt nhất là “yến huyết” - tổ màu đỏ), có thể chế biến khá nhiều món yến sào bổ dưỡng và sang quý. Cũng chính nên mà tổ yến được coi là món quà có giá trị (cả về ý nghĩa) dành tặng các bậc cao niên...
Theo những người thông thuộc thì tổ yến khô đã sơ chế có thể cất giữ trong vòng 4 - 5 năm mà không hề bị biến chất. Khi cần ăn yến, người ta đem ngâm chúng với nước sạch trong khoảng 30 phút. Những chiếc tổ bé xíu gặp nước sẽ mềm và tơi ra thành các sợi nhỏ như sợi miến; người ta dùng nhíp nhặt sạch các sợi lông chim lí tí nằm trong tổ yến, rồi thay nước, gạn lược vài lần đến khi nước ngâm tổ yến trong, không còn lông tơ và các tạp chất (rêu, vụn đá, xác côn trùng…). Sau khi đã qua công đoạn làm sạch, người ta vớt các sợi yến ra để ráo nước. Mỗi lần, đầu bếp có thể dùng khoảng 5gr tổ yến khô cho một thực khách là vừa.
YẾN TIỆC
Bữa tiệc “yến sào” có thể chỉ cần diễn tả bằng 2 món nấu là “chè yến” hoặc “súp yến” cũng đã đủ yếu tố “sang qúy”. Qua một số tác phẩm văn học, lịch sử mà người xưa đề cập đến “yến tiệc” - chúng ta có thể mường tưởng đó là một bữa tiệc đẳng cấp của vua chúa vương tôn triều đình, mà trong bữa ăn đó khăng khăng phải có một bát “súp yến sào” khai vị hoặc một bát “chè yến sào” thưởng thức cuối bữa (kiểu như “miếng ngon nhất dành lại cuối cùng”).
hiện tại, kinh tế thị trường cùng với kỹ thuật nuôi và nhân đàn yến phát triển, tổ yến được bày bán ở nhiều nơi; người nhiều tiền có thể mua được hoặc đến các nhà hàng sang trọng để thưởng thức tại chỗ, các sản phẩm “nước yến” cũng xuất hiện trong các siêu thị... song không nên mà yến sào bị giảm bớt giá trị - bởi các đánh giá khoa học cho thấy yến sào là một thực phẩm dinh dưỡng “đại bổ” với hàng chục axit amin cần thiết (mà cơ thể không tự tổng hợp được).
Rất ít người biết cách chế biến một món yến “xứng tầm” (và “xứng tiền”) với loại đặc sản cao cấp này. Theo những người tinh thông, “chè yến sào” là món đơn giản nhất (và “ít mất chất” nhất) - được chế biến như sau: mỗi tổ yến 10gr sau khi làm sạch thì cho vào thố sứ (có nắp đậy kín) cùng một lượng nước vừa phải (hơn 1 bát ăn cơm) và một lượng đường phèn vừa đủ ngọt, đặt thố vào nồi lớn hơn và đun cách thủy, canh sao cho sôi lăn phăn khoảng 45 phút là được. Múc chè yến ra chén nhỏ, để nguội hoặc ăn nóng đều tốt.
Nếu muốn tốt hơn, ngon hơn có thể cho thêm một ít đậu xanh đã đãi vỏ hoặc hạt sen đã hầm nhừ, đều có tác dụng bồi bổ thân thể, nâng cao thể trạng, tăng miễn nhiễm...
“Súp yến sào” chế biến cũng đơn giản: tổ yến làm sạch cho vào nồi nấu sôi 30 phút, thêm thịt nạc thái nhỏ, tôm bóc vỏ, nấm hương thái chỉ và gia vị vừa đủ, nấu chín rồi múc ra chén ăn nóng.
Hai món yến sào nói trên đều dễ chế biến và Hiện nay khá nhiều người “ăn yến” theo cách này...